Maarten Hell en Charlotte Kleyn moesten voor hun Schepping soms flink puzzelen

In juli 2020 spraken wij elkaar voor het eerst over een ambitieus gezamenlijk project: het schrijven van de geschiedenis van buitenshuis eten in de hoofdstad. Kort daarvoor was Amsterdam, doorgaans bezaaid met terraszitters en restaurantbezoekers, tijdens de coronacrisis getransformeerd tot een spookstad, met desolate uitgaansgebieden en potdichte restaurants. Bewoners en bezoekers klaagden steen en been over het gemis van hun ontmoetingsplaatsen en culinaire ervaringen, en voor de horeca betekenden de lockdowns en andere maatregelen een economische ramp.

De hoofdstedelijke horecasector bleek zowel uiterst kwetsbaar als maatschappelijk onmisbaar te zijn. Naast dat sociaaleconomische belang draagt het brede, pluriforme restaurantaanbod bij aan het karakter van de stad, als culturele en culinaire metropool van handzaam formaat.

Merkwaardigerwijs bleek de ‘uit eetcultuur’ van Amsterdam nooit serieus te zijn onderzocht. In haar journalistieke werk en als conservator collectie voedselgeschiedenis in het Allard Pierson had Charlotte al enkele aspecten van het restaurantwezen onderzocht, terwijl Maarten in zijn proefschrift (De Amsterdamse herberg) aantoonde dat er vanaf de zeventiende eeuw al een traditie van buitenshuis eten bestond, inclusief vroege voorlopers van snackbar en restaurant.

We deelden een gezamenlijke interesse in de alledaagse praktijk van het buitenshuis dineren en constateerden dat er geen overzichtswerk op dit gebied bestond. Maarten had aanvankelijk een compleet overzicht van álle Amsterdamse eetgelegenheden in de periode 1625-2025 voor ogen, liefst in de vorm van een alfabetisch of chronologisch lexicon. Gelukkig wist Charlotte hem hiervan te weerhouden.

In plaats van volledigheid na te streven, besloten we ons te richten op grotere trends, individuele culinaire vernieuwers en opvallende plekken. Daarbij speelde ook het beschikbare bronnenmateriaal een rol. Allerhande archieven, DTB-gegevens (doop-, trouw- en begraafgegevens, red.), menukaarten, reisreisverslagen, contemporaine letterkundige teksten en krantenartikelen, adresboeken en restaurantgidsen zijn de voornaamste bronnen. Voor het moderne twintigste-eeuwse gedeelte interviewde Charlotte ook talloze restaurantbezoekers, recensenten en horecalegendes. Soms was het een flink gepuzzel om op basis van al die losse snippers een complete restaurantgeschiedenis te reconstrueren.

In totaal staan er nu ruim 450 eetgelegenheden in ons boek. Onze groslijst bevat het dubbele aantal en in totaal bestonden in het door ons gekozen tijdvak van vier eeuwen wel tienduizenden zaken. Om meer inzicht te geven in de sfeer, het publiek en het aanbod van enkele belangwekkende historische eetgelegenheden hebben we ook ‘recensies’ opgenomen. Deze zijn fictief, maar zo waarheidsgetrouw mogelijk gebaseerd op feitelijke gegevens.

De afgelopen vijf jaar hebben we met veel plezier, bloed, zweet en tranen aan dit boek gewerkt. Dankzij een ruimhartige bijdrage van het Fonds Bijzondere Journalistieke Projecten konden we onszelf ook eventjes vrijspelen van andere verplichtingen. Het meelezen van elkaars hoofdstukken zorgde ervoor dat we ze zonder al te veel fouten bij uitgeverij Prometheus konden inleveren. In sneltreinvaart wist die er een prachtig boek van te maken, dat vanaf 11 maart in de boekwinkels ligt.